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2008年3月

<手作りのあんこは、やっぱり美味しい!!>

先日「おふくろの味(日本伝統料理?)」にチャレンジ!として、『味噌作り』を書きましたが、今回は『あんこ』を作ります!

あんこを手作りなんて・・・大変じゃ~ない??と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、手順さえ間違えなければ、意外と簡単で美味しいあんこが作れますよ!

Photo 今回は、hakoniwa kitchenの「よもぎとあんこのシフォンケーキ」に使用することとなった手作りあんこ。失敗は許されない・・・・と思いつつ、今回は黒糖のみでつくることにしました。

今回使用した黒糖は、少し香りと味に癖(コクが強い)沖縄の波照間製糖の特等「八重山本黒糖」をメインに、甘さ調節には、同じく沖縄のさっぱりしたテイストで、普段はコーヒーや、ミルクティーに入れていただいている南風堂株式会社の黒糖を使用しました。

小豆ももちろん国産は、北海道のものを使用。最後にあんこの味を引き締めるポイントとして少量使用するお塩は、沖縄のお塩を使用。あんこを作るのに必要な材料はこれだけです!

Photo_2 Photo_4

粒が揃ったキレイな小豆に、たっぷりの熱湯をそそぎ、1時間くらいおきます。

熱湯を使うことで、煮る時間を短縮できますよ!

1時間経つと、小豆からアクが出て水が濁っています。

Photo_5 小豆は、水でよく洗いアクを洗い流します。この作業をしっかりやらないと、出来上がりの口当たりにも影響するとか?・・・しっかり洗います。

Photo_6 洗ったあずきの水気をよくきって、大きな鍋にたっぷり水をはります。

水が沸騰してきたら、弱火にしアクをマメにとりながらコトコト小豆の芯が柔らかくなるまで煮ます。

途中、水が減ってくるようであれば、お湯をたし、常に小豆は水に浸っているようにします。

Photo_7 Photo_8

小豆が指でつぶれるくらい柔らかくなったらOK!!

(この日は1時間30分くらい煮ました)

さて、いよいよ黒糖を加えていきます!

黒糖(砂糖)は、一気に全部入れてしまうと、豆が固くなるので、3・4回に分けて加えます!

Photo_9 写真はまだ、黒糖を加える前の状態。小豆の形がまだしっかりしていて、汁もサラサラです。

そこに黒糖を加えて、焦げないようにかき混ぜながら、水分が減って、とろみが出てきたら味の決め手(味をしめる役目)の塩を少々加えます。

火を止めるポイントは、余熱で水分が飛んでしまうので少し水分が残っているくらいで・・・。

今回は、シフォンに使うのと、アレンジでも使いたかったので、小豆の形をあまりつぶさず、残こるくらいに仕上げました!

Photo_10黒糖を使うことで、コクがあり香豊にしあがりましたが・・・ちょっと甘みが足りなかったかな?!

今回は、よもぎとあんこのシフォンに使用するのと、いただくときにホイップクリームに少量かけて、一緒にいただきました・・・

全体をあわせると、ちょうどいい甘さになりました!

Photo_11  シフォンの中には『桜の花』をポイントに入れました。時々口の中に広がる桜の香と、塩味がアクセントとなり、美味しくいただきました!!

<hakoniwa kitchen>

甘さ控えめ『黒糖あんこレシピ』

北海道産小豆・・・300g

沖縄産黒糖・・・130g

沖縄産塩・・・少々

甘さは控えめなので、味を見て、たしていってくださいね!

お花見しながら、お汁粉・おはぎなんていうのもいいですねぇ~!!

『あんこ作り』ぜひ、チャレンジしてみてください!

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<はじめての味噌作り>

卒業式・新学期・・・新しいこと、初めてのことを始めるにはいい季節かなぁ・・・と、前々からチャレンジしたいなぁ・・・と思っていたことに挑戦することにしました!

それは日本の「伝統食」「おふくろの味」を極めること。日本の「おふくろの味」はシンプルなのに、実に手のこんだものが多い。和食には欠かせない主役とはいえない主役!「つけもの」「味噌汁」「梅干」などなど、ちゃちゃっと作って「はい、ど~ぞ」というわけにいかないこの「おふくろの味」は、時間と手間隙かけて愛情がたっぷりこもった品になり、家族の味覚として心にのこる・・・。すてき!!

そんなおふくろの味デビューがしたくって、今年初めての味噌作りにチャレンジしました。先生は、私の幼なじみ!彼女はすでに自家製味噌を作っていて、昨年仕込んだ味噌をいただ私は、感動した!!彼女の表面に現れている柔らかい優しさプラス、しっかりした味わいが彼女の内面を・・・・って、こわいよねこの分析はsmile

とにかく今年はまず、味噌作りからスタート!!

今回味噌作りに必要な材料は、お味噌屋さんや、お醤油屋さんで販売している「味噌作りセット」を使用。はじめてのチャレンジなので、万が一失敗してもくいに残らない価格と、味噌になる材料は素人が厳選するより、プロにお任せの・・・このセットを選んだ。

私が今回お願いしたのは、富山県綾田町にある『南日味噌醤油株式会社』のもの。味噌セットについてくるのは・・・北海道産大粒大豆 富山県産米の手作り生こうじ・ 赤穂の天塩 ・味噌作りの説明書とココまではよくあるセット内容だが、何より嬉しいポリ樽(内フタ付)なとこ。意外と容器だけを探すのはめんどくさかったりする。今回味噌作りがうまく行ったら、来年は陶器のツボを購入しよう・・・。

さて、そんなわけではじまった「はじめての味噌作り」は、あいにくの雨がシトシト降る日であった。

2_2 前日丸一日かけて、たっぷりの水につけておいた大豆は、水分を充分に吸ってふっくら、丸まるしている。

その大豆を、今度は大きな鍋に移したっぷりな水を加えて煮立て、沸騰したら弱火にしてコトコト火にかけます。

朝7時から火にかけ始め、9時には思った以上に早く大豆が柔らかくなっていました。

親指と、人差し指でつまむとクニュっとつぶれるほどのやわらかさ!

Photo_2 この時点で、一粒パクリ。優しい大豆の甘さと、香が口の中に広がり美味しい!!前はよくこの時点で、枝豆と同じように塩を軽くまぶし、借りて来たビデオを見ながらポップコーンの要領で食べていました。

煮えた大豆は一旦ザルに上げ、人肌より少しあたたかいくらいまで冷まします。茹で汁は捨てずに取っておきます。後で味噌の柔らかさを決める大切な水分に使用します。

2_4

柔らかく煮えた大豆をいよいよつぶしていきます!普通なら、すり器を使ったり、フードプロセッサーを使ったりするのでしょうが、ここは大胆に!ビニール袋を2枚重ねして、そばを作るように足踏みでつぶしました。つぶしすぎないよう時々袋を開けてつぶれ具合をチェック!Photo_3 Photo_4

大豆が多少残っていい感じに出来ました。

次は、麹と塩を別のボールに入れて、よーくすりつぶしながら、混ぜ合わしていきます。

Photo_7

Photo_8 よく混ぜ合わせた麹と塩のボールに、つぶした大豆を加えて、合わせて行きます。固いようなら大豆の煮汁を加えて固さを調節します。

Photo_9

日本酒を含ませたティッシュで、味噌を入れる容器をよく拭きます。

Photo_10 容器に味噌をクルクル丸めて、打ちつけるように(空気が入らないように)そこから並べていきます。

Photo_11

味噌を平らにならして、少量の塩を表面にふります。

Photo_12 空気が入らないようにラップで蓋をして、カビ防止のための「からし」を容器に入れておきます。

Photo_13 落し蓋をして、重石をおきます。

Photo_14 蓋に今日の日付を記載して、しっかり蓋をします。

6 袋に入れて保存、寝かせます。

6月ごろ一度蓋をあけてカビの出方、味噌の具合をチェックです!

どんな味噌になるのか・・・楽しみだなぁ!!

次回6月のチェックの時は、「梅」を使った「梅ジュース」を仕込む予定??!!

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